"Le Café des Spores" - grybų rojus Briuselyje

Šiaip ne taip atėjo ilgai lauktas penktadienis. Jūs neįsivaizduojat, kaip tai buvo gerai... Pagaliau. Pagaliau, prisiskaitę liaupsių ir interviu su šefu (čia aš jau visiems savo kompanjonams sukau galvas su "ar žinojot, kad...?) galėjom prisėsti prie iš anksto užsakyto staliuko šarmingame Saint Gilles restoranėlyje "Le Café des Spores". Žemės spalvų jaukus interjeras, banguojantis nekantrios publikos šurmulys, negirdima muzika ir iš atviros virtuvės sklindantys valgių kerai apsuko visiems ir protą, ir jausmus...

foto iš www.90plus.com

Restoranėlio šefas - gražuolis prancūzas Nicolas Scheidt į Briuselį atsikraustė tiesiai iš Paryžiaus. Iš pradžių Nicolas darbavosi Briuselio restorane "Pain et le Vin", kiek vėliau, susikaupė, įsidrąsino ir drauge su Philippe Emanuelli'u atvėrė naujo restorano duris, kurio virtuvę pašventė eksperimentams su... grybais.
Tik šiame keturiasdešimties vietų restoranėlyje galima paragauti užkeptų raviolių su briedžiukais, grybų apsimetusių česnakinėmis sraigėmis, miško grybų kepurėlėmis kimštos kiaulienos išpjovos, kiaušinių su Burgundijos triufeliais, baravykų crème brulée su foie gras, fondiu su grybų asorti, keptų cikorijų su paprastaisiais trimitėliais (kurie čia vadinami - "mirties trimitais" arba "numirėlių trimitais")... ar beverta vardinti toliau? Norit dar porą išgirsti? Gerai, tuomet laikykitės - baravykų ledai su karamelės padažu, tiramisu su džiovintais baravykais ir kremas su karamelizuotais briedžiukais...

Kasdien pagal turgaus ir sezono pasiūlą keičiamas meniu siūlo nedideles, užkandžių tipo patiekalų porcijas, kuriomis galima ir pagal restorano politiką - tiesiog reikia, dalintis su užstalės draugais :) Kol šitai išsiaiškinom - kilo šioks toks bruzdesys, mat padavėja davė tik du pasirinkimus: užsisakyti degustacinį meniu ir atsiduoti šefo fantazijai arba pasirinkti vienodus užkandžius visam staliukui. Pastarasis variantas reiškė, kad pvz., visi šeši turėtumėme valgyti  saliamį su grybais arba kiaušiniu užketus triufelius. O kur pasirinkimo laisvė?! Kur pažinimo džiaugsmas?! Kaip paaiškino padavėja, restoranas diktuoja tokias taisykles todėl, kad virtuvėje sukinėjasi vienas šefas, kuris nespėtų įgyvendinti keturiasdešimties skirtingų pageidavimų ir dar todėl, kad anot jos, dalis patiekalų vienam valgytojui gali būti per daug intensyvaus skonio, todėl jais geriau dalintis. Žinoma, atsidavėm  šefui, nes ar gi galėjom atsisakyti tokios galimybės?

Beje, "Le Café des Spores" virtuvėje šeimininkauja jau ne Nicolas, o kitas, jaunas ūsuotas gražuolis, kuriam išeidami turėjom progos padėkoti už surengtą puotą. Pats Nicolas stebuklus išdarinėja kitoje gatvės pusėje įsikūrusiame mažulyčiame restoranėlyje "Le Buvette" (šio lankymosi taisyklės dar griežtesnės - užsisakai staliuką, sumoki 45 pinigus ir lauki tądien šefo ruošiamos vakarienės, o po to jau gali su juo ir pasišnekučiuoti).

Grybų šefas priėmė užsakymą, įvertino mūsų staliuką ir ėmėsi darbo. 

Kol gurkšnojom aperityvus, atvyko pirmasis patiekalas - firminis "Café des Spores" terinas su rūkytomis slyvomis bei shii-také, pievagrybių ir raudonųjų burokėlių garnyru. Lėkštė ištuštėjo kaip mat. Nespėjom nė pamatyt, kas ją išlaižė :)

Po terino ant stalo atsirado ne kas kitas, o... baravykų crème brulée su foie gras... Liežuvį galima praryti ir nė nepajusti... Aksominis baravykų crème brulée su švelniomis foie gras priegaidėmis ir deginto cukraus luobelė... Apie jį galima būtų sukurti kelių puslapių odę, nes netikėtas skonių derinys pažadina ištisą asociacijų mašiną, kuri nesugeba rasti jokio doro palyginimo... O apie suvalgytą teriną pamiršom vos tik liežuvis pajuto kutenantį baravykų kartumą ir riešutinį kepenėlių atspalvį...

Pasimėgavę crème brulée sulaukėm intensyvesnio skonio patiekalo - oeuf cocotte a la tartufata - stikliniuose indeliuose kiaušinio baltymu užkeptų Burgundijos triufelių su ant viršaus išlietu tryniu. Tikriausiai niekas nesiginčys, kad kiaušiniai ir triufeliai, triufeliai ir kiaušiniai - tai vienas tobuliausių skonių derinių. Net aš, kuri dažniausiai atsisako valgyti kiaušinius - nesusilaikiau, nes (o, pasauli!) tai buvo idealu!

Patiekalai ir skonių staigmenos mainėsi kaip amerikietiški kalneliai - vos tik nuo vieno imi leisti žemyn, o emocijos pradeda po truputį rimti - prieš akis išdygsta dar aukštesnis pakilimas, žadantis dar didesnį malonumą. Šefas tikrai gerai apgalvojo ir suriktavo meniu, o mano užstalės bendražygių veiduose buvo galima perskaityti pakiliausias mintis ir haiku apie patiriamą palaimą. Ir tada... buvo patiektos intensyvaus skonio, veršiena su kalendromis įdarytos shii-také kepurėlės, kurios vieniems pasirodė kiek per sūrios, kitiems - pats tas. Prisipažinsiu, kad niekada iki tol negalvojau, kad kalendra gali taip puikiai derėti su likusiais patiekalo ingridientais ir išties papildyti skonių gamą, o ne ją užgožti, kaip dažniausiai nutinka.

Stipraus skonio shii-také kepurėles pakeitę švelnūs užkepti Dofino ravioliai, įdaryti kreminiu sūriu su baltaisiais triufeliais... išnyko akimirksniu... 

...ir tada... visus pribloškė rūkyta anties krūtinėlė su shii-také... pirmas kąsnis mane, kaip kokį Ego iš "Ratatouille", nunešė iki pat vaikystės vasarų prisiminimų ir bobutės rūkytos paukštienos... Krūtinėlė buvo nerealiai švelnaus dūmų skonio, minkšta ir sultinga, patiekta su pakepintų grybų ir baklažanų asorti.

O tada - įvyko dar vienas stebuklas - pakilom ant aukščiausio skonių karuselės kalnelio - ant stalo atkeliavo troškinta veršelio pažandė su voveraitėmis ir petražolėm... Ai, ką čia bepasakysi - kol nufotografavau šį šedevrą - prie stalo susėdusių bičiulių veidai išpasakojo viską - ir tai, kaip skanu, ir tai, kaip gerai. Tai buvo Patiekalas iš didžiosios "P". Malonumas irgi (tik iš didžiosios "M"). Burnoje tirpstanti mėsytė su geltonomis voveraitėmis... Apibūdinti pojūčius sekėsi sunkiai: "P..dec" pasakė Nerijus. "Mmmmmmm, nerealu" pasakė Joana ir Tomas. "Tu, tėti, man šiąnakt būsi nereikalingas" Laurynui pasakė Kornelija. O aš iš malonumo praradau žadą. Patikėkit, tai buvo kažkas TOKIO.

Nuostabiausia tai, kad maistas nėra itin įmantrus ir atmetus triufelius - sukurtas iš paprastų, kasdienių produktų. Paprastai, bet paruoštas su didžia atida kokybei ir skonių dermei. Dauguma patiekalų sukurti iš mėsos ir grybų, bet kiekviena skonių kompozicija kruopščiai apgalvota ir sudėliota taip, kad atsiskleistų grybų aromatai ir skoniai. Mes, žinoma, pataikėm ne pačiu geriausiu grybų sezono metu, tad tegavom paragauti rudųjų pievagrybių, shii-také, voveraičių, Burgundijos triufelių, baltųjų triufelių ir baravykų. Briedžiukų tą vakarą mums nebeliko... 

Vakarienę vainikavo legendiniai desertai: restorano parašu vadinami baravykų ledai su degintos karamelės padažu ir tobula pana cota, patiekta su keptais abrikosais ir pyragaičiu financier, pagardintu triufelių medumi.

Trečiojo dienos deserto - kremo su karamelizuotais briedžiukais - kol mėgavomės šefo sudarytu meniu, mūsų kompanijai nebeliko... Teks grįžti jo antrą kartą. Ir tai padarysim su didžiausiu malonumu!

Restoranas siūlo nemažą vynų sąrašą, kuris giriamas dėl suderinamumo su ruošiamais grybų patiekalais. Jei nesate didus vynų žinovas - pasikliaukite restorano darbuotojų rekomendacijomis - jos veikia! Mums parinktas "Petit Salé de Villeneuve" nepriekaištingai akompanavo visiems šefo sukurtiems stebuklams...

Šefas dirba atviroje virtuvėje, tad rezervavę staliuką šalimais virtuvės arba mezanine - galėsite nevaržomi stebėti ir fotografuoti virtuozišką jo darbą.

Tiesa, šalimais nėra automobilių stovėjimo aikštelės, vietos automobiliui pasistatyti teks pasiieškoti aplinkinėse gatvelėse ar kiemeliuose. Bet kam važiuoti automobiliu, jei galima sėkmingai pasinaudoti viešuoju transportu (tramvajumi, premetro ar autobusu)?

Atsiskaityti galima tik grynaisiais, kortelės nepriimamos (nors viena akimi lyg matėme, kad aparatą padavėja buvo ištraukusi). Pridurčiau, kad vakarienė "Le Café des Spores" nėra iš pigiųjų, bet maloni pažintis su grybais verta kiekvieno sumokėto pinigėlio. Vakarienė, įskaitant aperityvus, du butelius gero vyno, vandenį, desertus ir arbatpinigius, kiekvienam atsiėjo po maždaug 45 eurus. Kas Briuselio masteliu, turint mintyje patiekalų kokybę, yra labai geras laimikis ir net, sakyčiau, šiek tiek nepadoriai sėkmingas.




Vakarieniauti pradėjome aštuntą, o baigėsi beveik vienuoliktą valandą, prieš pat užsidarant restoranui. Paragavom septynių skirtingų patiekalų ir dviejų desertų, o tarpus tarp valgymo išnaudojom smagiems plepalams, futbolo čempionato aptarimui ir savaitgalio planams. Pabandykit ir Jūs - malonumas, jei tik mėgstate grybus, garantuotas!

Restorano adresas 103, Chaussée d'Alsemberg, 1060 Bruxelles

Telefono numeris vietų užsakymui +32 02 534 13 03

Restorano darbo laikas: I-VI 19.30-22.30

Skaitantiems prancūziškai - Philippe Emanuellio interviu su Nicolas Scheidt "Spores, etc. Rencotre avec Philippe Emanuelli".
Skaitantiems angliškai - trumpa Jeffrey T. Iverson'o apžvalgėle iš "Time" "Belgian Mushroom Magic".
Besidomintiems maisto ruošimu  -  Philippe Emanuelli'o, "Le Café des Spores" bendrasavininkio, knyga "Une initiation a la cuisine des champignon".

Mėgstantiems grybus - viskas apie juos Briuselyje štai čia.