Kaip mes grybavome Ardėnuose

Du rudenius gailiai pavyduliavau Lietuvoje grybus rovusiems tėvams ir giminiečiams. Jau nekalbu apie tą baltą pavydą, kuris kildavo užmačius kokiam nors feisbuke pasidalintas baravykų fotografijas: išrykiuotų pagal ūgį, pagal spalvas, pagal storį ar dar tebesigrūdančių pintinėje. Et, galvodavau, kad gerai ten Jums... O šią vasarą net slaptomis tikėjausi, kad iki atostogų pabaigos kaip nors teks pasimėgauti pulkaunykų rinkimo malonumais, bet nenuskilo.

Kai bandydavom Briuselyje gyvenančių lietuvių paklausinėti apie grybavimą Belgijoje, išgirsdavom beveik mitinius pasakojimus, kad Belgijoje grybauti draudžiama, kad pagavę miško savininkai atima grybus arba, kad kažkas kažkurį rudenį grybavo Ardėnuose. Bandėm kaip nors išsiaiškinti, ar tikrai Belgijoje neleidžiama rinkti grybų. Ir pasirodo, kad tikrai taip - privačiuose miškuose ir miškuose, priklausančiuose savivaldybėms ir pan. - grybauti draudžiama, tiksliau - norint juose grybauti reikia gauti savininko sutikimą. Tačiau paprastuose "bendro naudojimo" miškuose tikrai niekas nedraudžia rauti grybų. Vienok, yra pažymima, kad grybus leidžiam rinkti tik asmeninėms reikmėms.

"Le Café des Spores" - grybų rojus Briuselyje

Šiaip ne taip atėjo ilgai lauktas penktadienis. Jūs neįsivaizduojat, kaip tai buvo gerai... Pagaliau. Pagaliau, prisiskaitę liaupsių ir interviu su šefu (čia aš jau visiems savo kompanjonams sukau galvas su "ar žinojot, kad...?) galėjom prisėsti prie iš anksto užsakyto staliuko šarmingame Saint Gilles restoranėlyje "Le Café des Spores". Žemės spalvų jaukus interjeras, banguojantis nekantrios publikos šurmulys, negirdima muzika ir iš atviros virtuvės sklindantys valgių kerai apsuko visiems ir protą, ir jausmus...

foto iš www.90plus.com

Restoranėlio šefas - gražuolis prancūzas Nicolas Scheidt į Briuselį atsikraustė tiesiai iš Paryžiaus. Iš pradžių Nicolas darbavosi Briuselio restorane "Pain et le Vin", kiek vėliau, susikaupė, įsidrąsino ir drauge su Philippe Emanuelli'u atvėrė naujo restorano duris, kurio virtuvę pašventė eksperimentams su... grybais.
Tik šiame keturiasdešimties vietų restoranėlyje galima paragauti užkeptų raviolių su briedžiukais, grybų apsimetusių česnakinėmis sraigėmis, miško grybų kepurėlėmis kimštos kiaulienos išpjovos, kiaušinių su Burgundijos triufeliais, baravykų crème brulée su foie gras, fondiu su grybų asorti, keptų cikorijų su paprastaisiais trimitėliais (kurie čia vadinami - "mirties trimitais" arba "numirėlių trimitais")... ar beverta vardinti toliau? Norit dar porą išgirsti? Gerai, tuomet laikykitės - baravykų ledai su karamelės padažu, tiramisu su džiovintais baravykais ir kremas su karamelizuotais briedžiukais...

Kasdien pagal turgaus ir sezono pasiūlą keičiamas meniu siūlo nedideles, užkandžių tipo patiekalų porcijas, kuriomis galima ir pagal restorano politiką - tiesiog reikia, dalintis su užstalės draugais :) Kol šitai išsiaiškinom - kilo šioks toks bruzdesys, mat padavėja davė tik du pasirinkimus: užsisakyti degustacinį meniu ir atsiduoti šefo fantazijai arba pasirinkti vienodus užkandžius visam staliukui. Pastarasis variantas reiškė, kad pvz., visi šeši turėtumėme valgyti  saliamį su grybais arba kiaušiniu užketus triufelius. O kur pasirinkimo laisvė?! Kur pažinimo džiaugsmas?! Kaip paaiškino padavėja, restoranas diktuoja tokias taisykles todėl, kad virtuvėje sukinėjasi vienas šefas, kuris nespėtų įgyvendinti keturiasdešimties skirtingų pageidavimų ir dar todėl, kad anot jos, dalis patiekalų vienam valgytojui gali būti per daug intensyvaus skonio, todėl jais geriau dalintis. Žinoma, atsidavėm  šefui, nes ar gi galėjom atsisakyti tokios galimybės?

Beje, "Le Café des Spores" virtuvėje šeimininkauja jau ne Nicolas, o kitas, jaunas ūsuotas gražuolis, kuriam išeidami turėjom progos padėkoti už surengtą puotą. Pats Nicolas stebuklus išdarinėja kitoje gatvės pusėje įsikūrusiame mažulyčiame restoranėlyje "Le Buvette" (šio lankymosi taisyklės dar griežtesnės - užsisakai staliuką, sumoki 45 pinigus ir lauki tądien šefo ruošiamos vakarienės, o po to jau gali su juo ir pasišnekučiuoti).

Grybų šefas priėmė užsakymą, įvertino mūsų staliuką ir ėmėsi darbo. 

Kol gurkšnojom aperityvus, atvyko pirmasis patiekalas - firminis "Café des Spores" terinas su rūkytomis slyvomis bei shii-také, pievagrybių ir raudonųjų burokėlių garnyru. Lėkštė ištuštėjo kaip mat. Nespėjom nė pamatyt, kas ją išlaižė :)

Po terino ant stalo atsirado ne kas kitas, o... baravykų crème brulée su foie gras... Liežuvį galima praryti ir nė nepajusti... Aksominis baravykų crème brulée su švelniomis foie gras priegaidėmis ir deginto cukraus luobelė... Apie jį galima būtų sukurti kelių puslapių odę, nes netikėtas skonių derinys pažadina ištisą asociacijų mašiną, kuri nesugeba rasti jokio doro palyginimo... O apie suvalgytą teriną pamiršom vos tik liežuvis pajuto kutenantį baravykų kartumą ir riešutinį kepenėlių atspalvį...

Pasimėgavę crème brulée sulaukėm intensyvesnio skonio patiekalo - oeuf cocotte a la tartufata - stikliniuose indeliuose kiaušinio baltymu užkeptų Burgundijos triufelių su ant viršaus išlietu tryniu. Tikriausiai niekas nesiginčys, kad kiaušiniai ir triufeliai, triufeliai ir kiaušiniai - tai vienas tobuliausių skonių derinių. Net aš, kuri dažniausiai atsisako valgyti kiaušinius - nesusilaikiau, nes (o, pasauli!) tai buvo idealu!