Briuselietiškas Cantillon daryklos alus

Kad lankantis Belgijoje reikia paragauti bent kelių rūšių belgiško alaus - rašo visi turistiniai gidai. Mandresni užsimena, kad Briuselyje verdamas briuselietiškas spontaninės fermentacijos alus vardu le lambic (lambiek), o iš jo gaminami la gueuze, le faro ir la kriek (pastarasis itin populiarus alaus nemėgstančių moterų ir turistų tarpe). Tradicinį savaiminės fermentacijos alų Briuselyje, Briuselio apylinkėse - Pajotteland'e ir Vakarų Flandrijoje gamina 15 daryklų: "Belle Vue", "Boon", "Cantillon", "De Troch", "Girardin", "Lindemans", "Mort Subite", "Timmermans", "De Cam", "Drie Fonteinen", "Hanssens", "Oud Beersel", "Tilquin", "Bockor" ir "Van Honsebrouck".


Ekskursija Cantillon darykloje

Šeimos valdoma Cantillon darykla - vienintelė iki šiol veikianti briuselietiško alaus (turiu minty lambiką) darykla pačiame Briuselyje. Ji įsikūrusi neišvaizdžioje rue Gheude, 56 numeru pažymėtame pastate (1070, Anderlecht), visai netoli Pietinės traukinių stoties (Gare du Midi). Lankytojai darykloje priimami kiekvieną darbo dieną nuo 9 iki 17 valandos ir nuo 10 iki 17 valandos šeštadieniais. Ekskursijos grupėms (iš anksto susitarus) vedamos prancūzų ir anglų kalbomis.

Mūsų jaunas gidas - vienas iš daryklos savininkų - papasakojo, kaip verdamas lambikas (sulietuvinkim briuselietišką pavadinimą), kokie produktai naudojami šiam tikrai išskirtinio skonio alui. Beje, apie skonį. Daug kam jis nepatinka. Sakau tiesiai šviesiai - pirmą kartą paragavus šio alaus man jis irgi nepatiko. Antrą kartą irgi. Atvirai sakant, jis taip sutraukė burną, kad ji turėjo panašėti į stipriai surištą mazgą. Negaliu sakyti, kad ir po trečio bei ketvirto karto lambikas man labai patinka. Tačiau tikrai jo nesipurtau, gerdama nesiraukau ir kaip kitaip akių nebevartau. Bet vat, pavyzdžiui, mūsų bičiulis Rytis, lambiką pamėgo nuo pat pirmo gurkšnio. Taip sakant, meilė nuo pirmo susilietimo lūpomis.

Lambikas - tai tikrai rūgštaus skonio alus, primenantis aštrias obuolių sultis su pelėsio prieskoniu ir neturintis nieko bendro su įprastai karstelėjusiu kviečių gėrimu. Šiuo alumi reikia išmokti mėgautis. Kaip pasakytų De la Senne bravoro aludaris, tai kultūrinis skonis, kurį reikia perprasti, suvokti, kad skanu ne tik tai, kas yra saldu. Lygiai taip pat, kaip ir alyvuogių kartumą, pelėsinių sūrių aromatus, austres, jūros ežius, šampaną ar kartų juodąjį šokoladą. Todėl visų pirmiausia, reikia žinoti, kaip ir iš ko lambikas gaminamas ir pasistengti suprasti jo skonį, pajausti jo savitumą ir aludarių rūpestį išvaryti tradicinį briuselietišką alų.


Kaip ir iš ko verdamas lambikas?

Rūgštų lambiko skonį lemia jo gamyboje naudojami produktai ir pats gamybos metodas (dar vadinamas belgišku metodu). Šis alus gaminamas iš kviečių (35%), miežių salyklo (65%), vandens ir gana didelio kiekio perdžiovintų apynių. Pirmiausia aludariai stambiai sumala grūdus ir juos užpila karštu vandeniu, kuris per dvi valandas įkaitinamas nuo 45'C iki 72'C laipsnių. Kaitinant vandeniu užpiltus grūdus, juose esantis krakmolas virsta cukrumi ir dekstrinais, kurie fermentacijos metu tampa alkoholiu.

Kai vandens ir grūdų mišinys pasiekia reikiama temperatūrą - kaitinimo mechanizmai išjungiami, o mišinys paliekamas "pakvėpuoti". Tuomet įpilama dar šiek tiek karšto vandens, kuris iš grūdų ir salyklo ištraukia visus cukrus. Taip gaunama misa, kuri filtruojama ir vamzdžiais perpompuojama į du varinius katilus, kuriuose yra virinama su apyniais.

Verdant misą, per tris-keturias valandas nugaruoja apie 2500 (iš buvusių 10 000) litrų vandens bei padidėja cukraus koncentracija. Prieš pradedant kaitinti misą į ją suberiami tris metus džiovinti apyniai. Apyniai alui ne tik suteikia mums visiems pažįstamą kartų skonį, bet ir "užkonservuoja" alų. Tai natūralus konservantas, aludarių naudojamas nuo maždaug XII a. (iki tol buvo naudojamas rozmarinas, kalendra ar viržis). Kad būtų pasiekta reikiama taninų (kurie ir atlieka konservantų darbą) koncentracija, "Cantillon'o" aludariai apynių į misą beria du ar net tris kartus daugiau nei kiti, tačiau nenorėdami užgožti savito lambiko skonio, naudoja perdžiuvusius, švelnaus skonio apynius (kaip sakė mūsų gidas - naudoja juos kaip prieskonius).

Alus vėsinamas dideliame variniame inde, panašesniame į didelį vaikų baseiną, nei į alaus pramonėje naudojamas cilindrines cisternas. Negilioje, tačiau plačioje talpoje vėsinamos 7,5 tonos būsimo alaus. Žemas ir platus vėsinimo indas pagreitina misos vėsimą bei užtikriną maksimalų jos kontaktą su ore beskraidžiojančiomis... mielėmis (priskaičiuojama daugiau kaip 100 jų rūšių), bakterijomis (per 65 rūšis) bei gyvūnija - vorais, muselėmis, peteliškėmis ir visais kitais mažaisiais sparnuočiais. Pasak aludarių legendos, ši mikroorganizmų, atsakingų už spontaninę fermentaciją, įvairovė egzistuoja tik Senne upės slėnyje, todėl daugiau niekur kitur negalima pagaminti tokio lambiko.

Kadangi misa vėsinama natūraliu būdu, šitai daroma tik naktį ir tik esant vėsiam orui - spalio-balandžio mėnesiais. Vasarą lambikas nėra verdamas. Per naktį misa atvėsta iki 18-20'C ir gali būti perpumpuojama į nerūdijančio plieno talpas, iš jų - į statines, kur ir virsti aumi. Būtent statinėse vyksta vienas svarbiausių procesų - spontaninė fermentacija, kurią sukelia pastogėse susigauti mikrobėliai ir mielės. Spontaninė arba savaiminė fermentacija pirmąsias 3-4 dienas yra itin stipri - berūgdama misa išskiria tiek daug CO2, kad saugumo dėlei statinės paliekamos neužkimštos - dėl viso pikto, kad nesprogtų. Šiomis dienomis pro atvirą skylę statinės viršuje, baltos putos pavidalu išteka apie 5-10 litrų misos.

Kad suprastumėte svarbiausią skirtumą, leisiu sau trumpai pastebėti, kad į tradicinio, mūsų geriamo, alaus misą pilamos mielės, kurios ir pradeda fermentacijos procesą.


Per ateinančias 3-4 savaites fermentacijos procesai sulėtėja, statinės sandariai užkemšamos ir naujagimis lambikas paliekamas bręsti dar 3 metus. Fermentacijos metu svarbiausią vaidmenį atlieka dviejų rūšių mielės (iš maždaug viso 100 kitų rūšių esančių statinėse) - Brettanomyces Bruxellensis ir Lambicus. O jei tiksliau - šių dviejų rūšių mielės pervirškina dekstrinus ir suvalgo cukrų (kurio trijų metų senumo lambike belieka tik 0,2% - štai iš kur ta pasiutusi rūgštis). Pasibaigus trejų metų brandinimui, 400 litrų talpos statinėje belieka tik ~320 litrų alaus.


Pasak Cantillon'o daryklos lankstinuko, lambiką galima gerti iškart pasibaigus spontaninei fermentacijai (po tų 2-3 savaičių, per kurias alus išburbuliuoja), tačiau brandinimas suteikia išskirtinę skonių paletę. Taip pat brandintas lambikas naudojamas kitoms išskirtinėms alaus rūšims gaminti - gueuze, kriek, faro, etc.


Kadangi lambikas brandinamas medinėse statinėse - jis neputoja. Priešingai nei plieno talpose brandintas alaus.

Lambiko skonis yra artimiausias tam alui, kuris buvo verdamas seniai seniai - Mezopotamijoje, Egipte ir pan. Vienu žodžiu tada, kai žmogus neapdairiai paliktus grūdus užlijo lietus ir šis po kelių dienų savo geldoje aptiko visai neblogą svaiginantį gėrimėlį.

Lambikas - vienintelis alus Europos Sąjungoje, kurį leidžiama brandinti "nehigieniškose" sąlygose - alaus darykloje nėra gaudomi vorai ir su šluota nėra draskomi voratinkliai. Ir ne todėl, kad voratinkliais apaugusios palėpės suteikia kokio tai paslaptingumo ar ilgaamžiškumo įspūdį. Vorai - geriausi Cantillon'o aludarių draugai, sugaudantys visas museles, kurios manosi įtaikiusios tiesiai į lengvai pasiekiamą prinokusių vaisių rojų (vaisiai naudojami vyšniniam, persikiniam ir kt. lambikui gaminti).


Kas yra gueuze?

Gueuze yra maišomas iš vienerių, dvejų ir trejų metų brandinimo lambiko. Vienerių metų lambikas gueuze'ui suteikia cukraus, reikalingo pakartotinai fermentacijai. Dviejų metų - burbuliukų. Trijų metų - plačią skonių gamą. Gueuze yra pakartinai fermentuojamas buteliuose. Tinkamas ilgam laikymui.

Tai gilaus, kiek kartoko poskonio natūralus alus, mažiau rūgštus nei lambikas.


Kas yra kriek, framboise ir kiti vaisiniai alus?

Tai dviejų metų brandinimo lambikas pakartotinai fermentuotas su vaisiais. Pavyzdžiui, kasmet darykla pagamina apie 500 litrų vyšninio alaus, kuriam sunaudoja apie 150 kg rūgščių Scharbeek'o vyšnių. Uogos aluje mirkomos 5-6 mėnesius, kol atiduoda visą savo aromatą, spalvą ir skonį. Į tokį raudoną alų papildomai įpilama jauno lambiko, kad jame esantis cukrus pradėtų pakartotinę fermentaciją.

Tai natūralūs, tačiau mažiau rūgštūs alūs, gaminami su vyšniomis (Kriek), avietėmis (Rosé de Gambrinus), Muscat (Vigneronne) arba Merlot (Saint-Lamvinus) vynuogėmis, Bergeron'o abrikosais (Fou'foune) arba šeivamedžių žiedais (Mamouche). Paminėčiau, kad tikrieji vaisiniai alūs nieko bendro neturi su sirupais ir dažais nuspalvintais alumis. Kaip ir vaisiai - vyšnios juk daugiau rūgščios negu saldžios, ar ne?


Kas yra faro?

Tai lambikas sumaišytas su karamele ir degintu cukrumi. Šis saldžiarūgščio skonio alus gali būti laikomas buteliuose ne ilgiau kaip 3-4 savaites, nes papildomai įdėtas cukrus užsuka gana galingą fermentacijos varikliuką, kuris gali vienu burbulo spragtelėjimu gali susprogdinti butelį, kuriame yra uždarytas. Būtent dėl šios priežasties, darykla faro pilsto tik į plastikinius butelius ir tik iš anksto paprašyta.

Tai tiek apie briuselietišką alų. Verčiau patys užsukite į šią smagią šeimos valdomą alaus daryklą, įsikūrusioje beveik pačiame Briuselio centre.

Cantillon'o producijos tikrai galite paragauti alaus bare "Moeder Lambic", kur ji patiekiama su mažu dubenėliu salyklo.